Cofnij

Kulinaria Ziemi Słupskiej

Okolice Słupska i Ustki to dla współczesnych turystów przede wszystkim morze i plaże. Malownicze klify, nadmorskie sosnowe lasy, ponad którymi w upalne dni unosi się zapach żywicy.

 Jeziora, pola, łąki z bocianami. Ten obszar przecinają drogi i szlaki turystyczne, piesze i rowerowe, w tym słynny na cały kraj rowerowy szlak ”zwiniętych torów”. Powszechnie znane w kraju i za granicą są też Słowiński Park Narodowy – Światowy Rezerwat Biosfery, ze swoimi ruchomymi wydmami, oraz skansen w Klukach i Zagroda Albrechta w Swołowie. Muzeum Pomorza Środkowego w słupskim zamku Gryfitów ma oprócz eksponatów pomorskich największą na świecie kolekcję portretów autorstwa Witkacego, jednego z najoryginalniejszych artystów dwudziestolecia międzywojennego. A skojarzenia kulinarne? Wszyscy znamy realia: lody, gofry, kebab, gyros, ewentualnie smażona ryba z frytkami. Takie wspomnienia wywozi z Ustki, Słupska i Rowów wielu ludzi, którzy przyjechali tu na letni wypoczynek. Wydawnictwo, które trzymacie w rękach, ma przyczynić się do zmiany rodzaju tych wspomnień, a także zmiany stereotypowego wizerunku środkowopomorskiej kuchni. Ta ziemia niegdyś zadowalała nawet największych smakoszy. Sam książę Otto von Bismarck, skądinąd żelazny kanclerz, rozczulał się nie tylko nad wędzonym węgorzem, ale i nad solonym śledziem. Przed wojną region słupski słynął na całe Niemcy ze znakomitych wędzonych ryb, potraw z gęsi, a także z sera typu camembert, który pod nazwą ”Słupski Chłopczyk” niedawno ponownie pojawił się na rynku. Była to także kraina dobrego regionalnego piwa, likierów i nalewek. A w latach 70. i 80. XX wieku za sprawą fenomenu, który przeszedł do historii jako ”karczmy słupskie”, działały tu najlepsze restauracje w Polsce i jedne z najlepszych na całym obszarze tak zwanego obozu państw socjalistycznych, od Łaby po Władywostok.

Zapachy historii

Po pierwsze: ryby

Cofnijmy się w czasie i przejdźmy do chat rybaków i żeglarzy. Takich, jakie dziś jeszcze można podziwiać w skansenie w Klukach, w Swołowie, a także gdzieniegdzie na obszarze rewitalizowanej Ustki. O tym, co tu jedzono w dawnych czasach, zachowało się niewiele przekazów, ale wiadomo, że na talerzach mieszkańców nadmorskich miejscowości królowały ryby: najczęściej świeże – przyrządzne na surowo, podawane jako pieczone, smażone lub gotowane, ale także wędzone, solone i marynowane. Ważną rolę, także handlową, odgrywały już w średniowieczu solone śledzie, sprowadzane ze Skanii w południowej Szwecji oraz z Danii w beczkach produkowanych przez słupskich bednarzy. Jak smakowały? Kronikarz Gall Anonim wystawił im mało pochlebną opinię, cytując pieśń wojów Bolesława Krzywoustego, śpiewaną podczas wypraw nad Bałtyk: ”Naszym ojcom wystarczały ryby słone i cuchnące. My po świeże przychodzimy, w oceanie pluskające”. Po te ”słone i cuchnące” ryby przyjeżdżały jednak do usteckiego portu kupieckie wozy i wywoziły ten towar w głąb lądu. Część zostawała w Ustce i Słupsku. Były to czasy bez lodówek i chemicznych konserwantów. Solone śledzie, choć o mało wykwintnej woni, należałydo nielicznych produktów żywnościowych, które można było magazynować i przewozić, nawet na znaczne odległości. Śledziowe tradycje są w regionie żywe do dziś. W pobliżu Słupska, m.in. w Głobinie i Bydlinie, działają dwie duże firmy wytwarzające śledziowe koreczki, rolmopsy, marynaty i sałatki: ”Mirko” i ”Mors”. A firma ”Łosoś” wytwarza pod Słupskiem smakowite rybne konserwy. Powszechnie poławiano flądry, które smażono, wędzono, a także gotowano razem z kartoflami. O smażeniu fląder przetrwała anegdota, związana z Poddąbiem. Otóż przed wojną opowiadano, że Poddąbie jest nietypową miejscowością, w której flądry smażone są tylko po jednej stronie. Chodziło o to, że wiejskie domy stały tu tylko po jednej stronie jedynej ulicy biegnącej przez wieś – i w tym sensie po drugiej stronie nikt fląder nie smażył, bo nikt tam nie mieszkał. Wędzenie ryb było bardzo popularne. W samej Ustce przed wojną działało kilka wędzarni,w tym dwie dość duże w centrum osady: jedna naprzeciwko dzisiejszego ratusza, druga przy ul. Beniowskiego. Funkcjonowały do końca lat 80. Gdy pracowały, zapach wędzonych ryb spowijał jak mgła przyportowe uliczki. Potem obiekty z przełomu XIX i XX wieku zburzono, a na ich miesjcu pobudowano bloki. Szkoda, bo przed wojną wędzone łososie, flądry i szproty były markowym produktem, z którego Ustka słynęła w Berlinie i miastach zachodnich Niemiec. Nie mówiąc o Słupsku, gdzie np. niejaki Groth, kupiec rybny prowadzący sklep przy dzisiejszej ul. Bema reklamował się jako sprzedawca usteckich wędzonych fląder. Natomiast wędzone łososie były tak cenionym delikatesem, że środowisko słupskich przemysłowców i handlowców pod koniec XIX wieku właśnie nimi pozyskiwało przychylność berlińskich urzędników, od których decyzji zależało przekazanie setek tysięcy ówczesnych marek na rozbudowę usteckiego portu. I ta tradycja przetrwała w regionie słupskim – a to za sprawą kilku małych wędzarni w pobliżu Ustki i w Rowach. W Duninowie koło Ustki działa też obecnie firma Morpol, największy producent wyrobów z łososi w całej Unii Europejskiej, zatrudniająca około 3000 osób. Przetwarza jednak już hodowlane, a nie naturalne, dzikie łososie, bo na łowienie ich ustalono bardzo restrykcyjne limity. Hoduje się je w tak zwanych sadzach, czyli w specjalnych, ogromnych koszach, instalowanych w morzu u wybrzeży Norwegii i Szkocji. Ryby słodkowodne, które spożywano na słupskich stołach mieszczańskich, we dworach junkierskich i w chłopskich chałupach, pochodziły głównie z jezior przybrzeżnych położonych na północny wschód od Słupska: z Gardna i Łebska. Tutejsi rybacy wysyłali do Słupska swoje żony, aby sprzedawały te ryby. Najprostszym sposobem transportu było przenoszenie ryb w tak zwanych liszkach, czyli specjalnych koszach, dźwiganych na plecach. W Słupsku miejscem, gdzie handlowano rybami, był Targ Rybny. Znajdował się on tuż przy Bramie Młyńskiej, na północnym skraju wyspy o tej samej nazwie, w miejscu, gdzie dziś stoi Spichlerz Richtera z klimatyczną herbaciarnią. Ryby nie są tu już serwowane, ale zawsze można na dawny Targ Rybny wpaść na aromatyczną herbatę i ciasteczko.

Lokalna Organizacja Turystyczna Ustka i Ziemia Słupska
ul. Marynarki Polskiej 71, 76-270 Ustka

tel/fax: (59) 814 71 70

e-mail: biuro@lot.ustka.pl

Numer Konta:
78 9315 0004 0000 0068 2000 0010

„Europejski Fundusz Rolny na rzecz Rozwoju Obszarów Wiejskich: Europa inwestująca w obszary wiejskie.”
Strona internetowa współfinansowana ze środków Unii Europejskiej w ramach Osi 4 Leader Programu Rozwoju Obszarów Wiejskich na lata 2007–2013
Instytucja Zarządzająca Programem Rozwoju Obszarów Wiejskich na lata 2007–2013 – Minister Rolnictwa i Rozwoju Wsi
Strona internetowa opracowana przez Lokalną Organizację Turystyczną „Ustka” i Ziemia Słupska
Strona współfinansowana z środków Gminy Miasto Ustka